Witamy po wakacyjnej przerwie ...
Zapraszamy do odwiedzania naszego bloga
Dzisiaj rozpoczniemy od gotowania z uczniami ... zup.
Od dawien dawna zupy należą do podstawowych dań we wszystkich kuchniach świata.
Przyrządzanie zup nie jest trudne,wymaga jednak pewnych umiejętności w zakresie
doboru surowców oraz kompozycji smakowo -zapachowych .
"Zupa jest pierwsza pociechą dla stroskanego żołądka"
Nazwa zupy pochodzi od głównego składnika, nadającej jej znamienny smak i zapach
lub wiąże się z tradycją lub miejscem swojego pochodzenia.
W zależności od sposobu przygotowania zupy możemy podzielić na na kilka zasadniczych grup
a mianowicie: czyste,zagęszczane, podprawiane, przecierane.
Zupy-są to potrawy o różnej konsystencji płynnej lub półpłynnej
podawane na zimno lub gorąco z odpowiednimi dodatkami.
Zupy składają się z
wywaru, głównego składnika, podprawy i
przypraw.
Składnik główny nadaje zupie nazwę, charakterystyczny smak, zapach i barwę, powinien być surowcem o zdecydowanych cechach
organoleptycznych aby zupy nie były mdłe i bezbarwne.
Dla przypomnienia kilka zup serwowanych w naszej stołówce :
rosół z makaronem
Zupy odgrywają dużą rolę w żywieniu ,ponieważ mają znaczną wartość odżywczą,z uwagi na bogaty zestaw składników mineralnych,barwników,witamin,węglowodanów i innych.
Wpływają również na utrzymanie równowagi kwasowo zasadowej oraz bilansu wodnego organizmu.
Zupa pomidorowa ze świeżych pomidorów
Wiele zup, głównie dietetycznych, należy przygotować wyłącznie na wywarach z warzyw .
zupa szczawiowa z jajkiem
Podawane we właściwy sposób pobudzają apetyt.
Wywar-stanowi podstawę zup i sosów. Wywar powstaje na skutek dyfuzji i
osmozy, składników odżywczych z warzyw,kości, grzybów i
owoców. Wartość odżywcza wywaru zależy od doboru surowców, stopnia rozdrobnienia
oraz sposobu i czasu gotowania.
Podział wywarów:
-wywar jarski (warzywny)
-kostno-jarski
-wywar z grzybów świeżych lub suszonych
-wywar z owoców świeżych lub suszonych
-wywar z grzybów i kości
Podprawianie zup-ma na celu nadanie im gęstości i zawiesistości. Może to być
zawiesina z mąki i śmietany, mąki i wody, mleka i mąki, kefiru i mąki,
przestudzonego wywaru i mąki.
Zupy podprawiane zasmażkami I, II i III stopnia.
-zasmażka I stopnia-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,podsmażamy tylko do utraty
smaku i zapachu surowizny, kolor biały
-zasmażka I stopnia-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,podsmażamy tylko do utraty
smaku i zapachu surowizny, kolor biały
-
zasmażka II stopnia-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,smażymy do momentu utworzenia
koloru złocistego, jasnobrązowego. Ma najszersze zastosowanie w przypadku
zagęszczania zup.
-
zasmażka III stopnia-stosunek mąki i tłuszczu 1:1,bardzo długo podsmażony do
uzyskania ciemnego koloru
Podział zup:
a) czyste- wywar w przypadku
zup czystych musi być esencjonalny i aromatyczny. Porcja zupy
czystej wynosi 200 ml podawana w bulionówce lub w filiżance na podstawce. W przypadku
podawania rosołu z makaronem przewiduje się porcję 350 ml w głębokim
talerzu.
Dodatki do zup czystych:
-paszteciki
-groszek ptysiowy
-paluszki, krakersy
-krokiety
-grzanki na gorąco
Zupy krem-zaliczane do potraw wykwintnych.Składnik główny występuje w
postaci przetartej. Porcja zupy krem wynosi 200 ml, podawana w bulionówce lub filiżance
.Dodatkami do zupy krem mogą
być:
-paszteciki
-paluszki
-krakersy
-groszek ptysiowy
-grzanki
Zupy zimne-należą do najchętniej spożywanych w porze letniej .Najpopularniejsze
zupy zimne to chłodniki.
Dodatkami mogą być jaja ugotowane na twardo, paluszki, grzanki i krakersy.
Zupy owocowe - przygotowuje się je z owoców świeżych i suszonych, dodatkami mogą być
makarony, diablotki, paluszki, wybory z ciasta francuskiego.
Zupy podprawione -zupy do których dodajemy zasmażki (I, II, III) stopnia,
zawiesiny
z mąki i wody, mąki i mleka, z zimnego wywaru i mąki, kefiru i mąki, śmietany i
mąki, podprawą zacieraną (połączenie mąki i tłuszczu)
Zupy specjalne -.
zupa rybna, z żółwia
